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Der perfekte Kaffee?

Viele Faktoren

 

Vielen Kundinnen und Kunden ist nicht bewusst, wie viele Einflüsse und Faktoren es gibt, die für das Kaffeeergebnis verantwortlich sind. Hier die wichtigsten Faktoren:

Wasser: Kaffee besteht zu 99% aus Wasser. Die Qualität sowie die Härte des Wassers haben einen großen Einfluss auf den Geschmack. Testen Sie zum Vergleich zu Ihrem Leitungswasser einmal stilles, gekauftes Wasser, z.B. Volvic (mit sehr wenigen Inhaltsstoffen). Die Wasserqualität schwankt in Deutschland sehr stark. Nicht immer ist unser Leitungswasser daher ohne Filterung zu empfehlen.

Bohnensorte: Fast alle Kaffeebohnen von Discountern werden im Hochtemperaturverfahren geröstet, bei dem einige Aromen verloren gehen. Haben Sie schon einmal Kaffeebohnen einer lokalen Rösterei probiert? Diese werden mit einem Trommelverfahren schonend geröstet. Außerdem wird häufig viel Wert auf Nachhaltigkeit und Fairtrade gelegt. Für den normalen Kaffee sollte üblicherweise eine nicht zu stark geröstete Crema-Bohne verwendet werden, da bei zu langen Extraktionszeiten Bitterstoffe entstehen. Trinken Sie ausschließlich milchhaltige Getränke wie Cappuccino, Caffee Latte u.ä. sollten Sie eine Espresso-Bohne verwenden, da hier in einer kurzen Extraktionszeit die richtigen Komponenten (Farbe, Säure, Aroma) extrahiert werden.

Bohnenfrische, Sauerstoffkontakt: Nur frische und nicht überlagerte Kaffeebohnen können eine gute Crema sowie ein gutes Kaffeeergebnis bilden. Befinden sich Kaffeebohnen über Wochen und Monate im Bohnenbehälter, gasen diese zu stark aus. Außerdem reagieren die Bohnen durch Oxidationsprozesse mit Sauerstoff und verlieren so an Qualität und somit Geschmack. Kaffeebohnen, die länger als sechs Monate gelagert sind, verlieren ebenfalls stark an Geschmack.

Extraktionszeit: Die Extraktionszeit ist einer der wichtigesten Faktoren, die je nach Bohnensorte nicht zu kurz und nicht zu lang gewählt werden sollte. Zu lange Extraktionszeiten schwemmen Bitterstoffe und Gerbsäuren aus, die für den Magen nicht bekömmlich sind. Für einen normalen Einzelkaffee gilt: ca. 10g Kaffeepulver, Extraktionszeit zwischen 10-15 Sekunden.

 

Brühkammerdruck: Ist ein technicher Fehler vorhanden und der Brühkammerdruck ist nicht den Herstellervorgaben entsprechend eingestellt, nimmt die Kaffeequalität stark ab. Ursachen können Verstopfungen im System sein, fehlerhafte Dichtungen an der Brühgruppe oder eine fehlerhafte Wasserpumpe.

Wassertemperatur: Je nach Hersteller und Modell besitzen fast alle Automaten einen Thermoblock, der nach dem Wasserdurchlaufprinzip funktioniert. Wasser wird permanent durch den Thermoblock befördert (dieser hat je nach Modell eine Leistung von ca. 1,3 kW). Durch diese Technik kann die Wassertemperatur in der Brühgruppe stark schwanken. Der Sensor am Thermoblock meldet zwar der Elektronik, wenn diese den Thermoblock zum erneuten Nachheizen ansteuern soll, jedoch erzielt diese Technik keine 100%ige Temperaturstabilität über die Dauer der Extraktionszeit. Einen erheblichen Einfluss hat hier auch die Wassertemperatur im Wassertank. Entnehmen Sie je nach Region Ihr Wasser im Winter mit einer Temperatur von 8 Grad, hat der Thermoblock häufig Probleme, eine Brühkammertemperatur von ca. 90-95 Grad zu erzeugen. Ein Unterschied von 1-2 Grad hat bereits einen Einfluss auf die Kaffeequalität. Profi- und Gastronomiemaschinen nutzen daher meist Wasserboiler, die einen Wassservorrat mit konstanter Temperatur bereitstellen.

Pumpendruck: Auch ein sehr wichtiger Faktor ist der Wasserdruck, der in der Brühkammer herrscht, erzeugt von der Wasserpumpe. Diese sind meistens mit 15-20 bar angegeben. Dies bedeutet, dass sie gegen Druck 15-20 bar erzeugen. Im Normalbetrieb ist der Druck in der Brühkammer und im Wassersystem deutlich geringer. Durch eine fehlerhafte oder veraltete Pumpe kann der Brühkammerdruck so stark sinken, dass die Kaffeeauslaufzeit stark zunimmt, somit die Extraktionszeit steigt und die Kaffeequalität sinkt.

Sauberkeit des Kaffeesystems (Auslauf, Steigrohr, Brühgruppe): Frisch gebrühter Kaffee möchte durch einen sauberen Auslaufweg in die Tasse gelangen. Dies erzielen Sie durch regelmäßige Reinigungen lt. Herstellervorgabe mit dem passenden Reinigungsmittel. Sollte die Reinigung vernachlässigt werden oder falsche Reinigunsprodukte verwendet werden, hat dies einen sehr hohen Einfluss auf die Kaffeequalität. Öle und Ablagerungen können sich in der Brühgruppe, dem Kaffeeauslaufweg sowie dem Auslaufverteiler ablagern - dem Weg, den der frische Kaffee nehmen muss, um in die Tasse zu gelangen.

Mahlgrad: Der Mahlgrad ist einer der wichtigsten Faktoren. Nur ein perfekt eingestellter Mahlgrad sorgt dafür, dass Ihr Kaffeeergebnis zufriedenstellend ist. Zu klein eingestellt steigt die Extraktionszeit und die Pumpe schafft es womöglich kaum noch, das Wasser durch das Kaffeepulver zu drücken. Zu groß eingestellt wird es das Wasser nicht mehr schaffen, die Aromastoffe korrekt aus dem gemahlenen Pulver zu extrahieren, da kaum Oberfläche vorhanden ist. Des Weiteren können kaum Öle extrahiert werden, die einerseits für den Geschmack, aber auch für eine Schmierung der Brühkammer zuständig sind. Das Mahlwerk bzw. der Mahlgrad werden je nach Bohnensorte neu angepasst, eine Crema-Bohne und Espresso-Bohne bedürfen ggf. leichte Veränderungen an den Einstellungen. Siehe hier

Kaffeemenge: An jedem Kaffeevollautomaten können Sie die Kaffeestärke einstellen. Je mehr Kaffeepulver gemahlen wird, desto stärker wird auch der Kaffee. Wichtig dabei ist, dass hier das Mahlwerk korrekt eingestellt ist. Wenn dieses sehr grob eingestellt wird, macht es wenig Sinn, dieses mit mehr Kaffeepulver zu kompensieren. Ähnlich verhält es sich, wenn es zu fein eingestellt ist und die Brühkammer sehr viel Kaffeepulver erhält (Kaffeestärke sehr hoch eingestellt). Hier wird es die Pumpe kaum schaffen, das Wasser in der korrekten Zeit durch die Brühgruppe zu drücken und die Extraktionszeiten gehen stark nach oben, was einen negativen Einfluss auf das Kaffeeergebnis hat.

Sauberkeit des Mahlwerks: Das Mahlwerk kann nicht wie die meisten Brühgruppen zur Reinigung entnommen werden, da dieses fest verbaut ist. Mit der Zeit sammeln sich Öle und Ablagerungen gemahlener Bohnen an. Um eine maximale Kaffeequalität zu erlangen, sollte das Mahlwerk im Rahmen einer Wartung in der Fachwerkstatt zerlegt, gereinigt und justiert werden.